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佛跳墙

特点: 
  食物众多、软嫩脆润、浓郁荤香,回味无穷。明目养颜,活血舒筋,滋阴补身,营养丰富。 

  原料: 
  水发鱼翅500克、水发鱼唇250克、水发刺参6只(约15克)、水发猪蹄筋250克、猪蹄尖1000克、猪肚1只(约500克左右)、净肥鸭1只(约1250左右)、鲍鱼6只(约15克)、水发猪蹄筋250克、猪蹄尖1000克、猪肚1只(约500克左右)、净肥鸭1只(约1250克左右)、净火腿腱肉150克、羊肘1000克、鸽蛋12个,净冬笋块500克、花冬菇200克、水发干贝100克、白萝卜1500克、上等酱油125克、冰糖75克、姜片50克、八角1粒、绍酒600克、味精15克、上汤750克、鸡汤1500克。 

  制法: 
  1、将鱼翅洗净去沙,整齐地排在竹箅上,放进沸水锅中,加葱30克、姜片15克、酒150克、煮十分钟去腥味,拣去葱、姜、滗去汁,将竹箅拿出放在汤碗里,鱼翅上放上猪肥膘肉,加酒100克,上笼蒸两小时取出,拣去肥膘肉,滗去汁。鱼唇切成7厘米长,4、5厘米宽的块放进沸水锅中,加葱段30克、酒150克、姜片15克、煮十分钟去掉腥味、拣 去姜、葱、滗去汁。 

  2、将金钱鲍放进笼屉旺火烂,取出洗净,每个片成两片,剞上十字花刀,盛在小碗里,加上汤250克、酒15克、上笼蒸三十分钟取出,滗去汁。鸽蛋洗净盛在碗里,加清水100克,上笼蒸三十分钟,捞起放在清水中浸二十分钟取出,剥去蛋壳,用酱油少许染色。 

  3、将鸡、鸭去头、颈、脚和内脏。猪蹄尖剔去蹄壳,拔净毛,洗净。羊肘刮干净。以上四料各切12块。鸭肫切开去肫膜,洗净与鸡等四料一起放入沸水焯两次,去掉浊味,切成12块,放入煮沸的上汤250克中,加绍兴酒12克,氽一下捞起,汤汁不用。 

  4、将海参洗净,每只切成两片。猪蹄筋洗净,切成7厘米长的段。花冬菇(冬末春实所产的香菇,面上有菊花纹),用水发开,洗净。火腿腱肉放在碗里,加清水150克,上笼旺火蒸三十分钟取出,滗去汁,火腿肉连皮切1厘米厚的片。冬笋放入沸水锅中氽熟捞起,每只冬笋直切成4块,用刀轻轻拍扁。白萝卜去皮,切成直径0、8厘米圆的球形,每个重50克。炒锅旺火烧热,下熟猪油适量烧至七成熟,将染过的酱油鸽蛋下锅炸两分钟,滗去油,锅放回旺火灶上,倒入上汤250克,加放味精5克,酱油50克煨烂。捞起装碗。 

  5、炒锅放在旺火上,下熟猪油烧到八成热时,将鱼肚下锅炸至能拆断时捞起,滗去油。将鱼肚放入清水中浸透后取出,切成4、5厘米长,0、8厘米宽的块。炒锅放旺火上,舀下熟油50克、至七成热时,下葱段35克、姜片45克、下锅煸出香味后,再放入鸡、鸭、羊肘,猪蹄类、鸡肫、猪肚等炒和,加入酱油75克、味精10克、冰糖、绍酒150克、鸡汤、八角、桂皮炒匀,加盖煮二十分钟捞去葱、姜、装在小盆里,汤汁待用。 

  6、取用中型绍酒坛一只洗净,倒入清水500克,放在烧木炭的炉子上,用微火烧至坛内水热后,倒掉坛中热水,取一小竹箅放入酒坛底层,先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、猪肚、鸡肫等块放入,然后把鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼用净纱布包成长方形放进鸡、鸭等肉块上面,纱包上面排上花冬菇、冬笋、白萝卜球,最后倒入汤汁,用荷叶盖在坛口上封严,再盖上一只小碗。接着,将装有食物的酒坛放在木炭炉上,用小火煨两小时后启盖,速将刺参,蹄筋、鱼唇、鱼肚放入坛内,封好坛口,再煨一小时取出。上菜时,将坛中精料边倒盆里,边用小勺扒将坛中食物扒干净。同时将炸过的白鸽蛋排在各料上面即成。上席时可跟蓑衣萝卜一碟,油辣芥一碟,熟火腿片拌豆芽一碟,冬菇炒豆苗一碟,还有银丝郑和芝麻烧饼共食。(注:这是福州传统吃法,用料多是大份的佛跳墙,制作中份,小份的可相应减量)。 

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